Santa Rosalia, un goût de Mexique au coeur de Toulon

C'est une adresse désormais bien installée dans le paysage gastronomique toulonnais, un voyage vers le Mexique à quelques pas de l'Opéra. Depuis 2015, le restaurant Santa Rosalia propose une cuisine d’inspiration mexicaine, loin des clichés et des raccourcis, que ses créateurs ont enrichie par un voyage sur l'autre rive de l'Atlantique.
A l'origine du projet, Emmanuel Davilma et Henri Kaced ont tout de suite voulu faire un pas de côté par rapport à l'industrie agroalimentaire et à la restauration traditionnelle, en se libérant notamment des grandes enseignes de distribution spécialisées du secteur ainsi que des habituels contrats avec les brasseurs ou les fournisseurs de café. Pour ce faire, l'équipe a mené pendant une année un travail de fond pour rechercher des producteurs locaux, appuyée en cela par les Paniers Davoine, fins connaisseurs de l'écosystème local en matière de fruits, de légumes ou de produits d'élevage. "Dès le début, nous avons voulu valoriser le travail des paysans, et le rémunérer à sa juste valeur", résument Emmanuel Davilma et Henri Kaced. Aujourd’hui l’approvisionnement de fruits et légumes bio tend vers les 100% varois grâce notamment à la SCIC (société coopérative d’intérêt collectif) AgriBioProvence qui réunit plusieurs paysans varois, et organise la livraison des établissements scolaires et des restaurants.

Depuis 2019, les déchets organiques sont collectés et recyclés

Ainsi, Santa Rosalia s’engage à cuisiner des produits qui sont issus à 98% de l’agriculture biologique - le reste, marginal, est constitué de quelques épices et aromates. Des produits locaux et de saison, avec une volonté affirmée de favoriser le végétal et de limiter la part de la viande dans l'offre de menus. "Par ailleurs, nous n'avons pas de poisson, expliquent les créateurs, car faire appel à la pêche locale nous obligerait à pratiquer des prix élevés incompatibles avec notre positionnement, et l'élevage ne nous paraît pas engagé dans une démarche de soutenabilité de la ressource".
Pour limiter le gaspillage, le restaurant propose une carte restreinte, mais régulièrement renouvelée. L'établissement met fortement l'accent sur le recyclage et le compostage. Si la loi impose le tri des déchets organiques à partir du 1er janvier 2024, les deux garçons n'ont pas attendu cette date couperet. Ils sont en effet engagés dans cette démarche depuis 2019, en lien avec Les Alchimistes. Chaque semaine, ce sont ainsi plusieurs dizaines de kilos de  déchets organiques qui sont collectés par la structure, qui les achemine ensuite vers son site de valorisation pour les transformer en compost et ainsi régénérer les sols. Santa Rosalia n’est pas présente sur les plateformes de livraison à domicile, limite la vente à emporter et a banni de son offre toutes les boissons non alcoolisées en bouteilles, pour leur préférer des boissons faites maison.

Une démarche responsable partagée avec les clients

Pour faire connaître leur démarche, les deux créateurs de Santa Rosalia misent sur le bouche-à-oreille et la pédagogie, bien plus que sur la communication classique et les réseaux sociaux. "Nos collaborateurs sont sensibilisés à notre positionnement, expliquent-ils, car ce sont eux qui sont en première ligne pour l'expliquer à nos clients. Et si ces derniers peuvent être en premier lieu attirés par la démarche bio, végétale, locale, éco-responsable, ils reviennent... parce que c'est bon, tout simplement !".